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Con quattro uova, un mezzo litro di panna o latte fresco, once tre di zucchero, un poco di polvere di cannella, tutto bene battuto e messo a fuoco dimenandolo con una mestola fintantochè si addensi senza bollire, indi versato in uno stampo da timballo unto, le si faccia formare la crosta con fuoco moderatissimo sotto e sopra. La dose è per sei persone.

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Con quattro uova, un mezzo litro di panna o latte fresco, once tre di zucchero, un poco di polvere di cannella, tutto bene battuto e messo a fuoco

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Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe, riempite con questo le cappelle dei funghi, indi ponetele in una tortiera unta pure con olio già cotto, e copertala col testo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.

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Pigliate le cosiddette cappelle dei funghi munde e salate da qualche ora avanti e, stemperate all'olio sul fuoco alcune alici salate, con aglio e

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Si metta quindi il recipiente a fuoco e si faccia bollire il tutto per mezz'ora circa, sempre rivoltando i funghi con spatola di legno. Ritirati dal fuoco, si verseranno in un barattolo nuovo di majolica e bene pulito, e divenuti freddi, si coprirà esattamente il recipiente con vescica di manzo.

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Si metta quindi il recipiente a fuoco e si faccia bollire il tutto per mezz'ora circa, sempre rivoltando i funghi con spatola di legno. Ritirati dal

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Pagina 112

Prendete dei piselli che laverete bene, indi poneteli in una casseruola con un pezzo di burro, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, una lattuga tagliata in quattro parti; poi fateli cuocere nel loro sugo a fuoco lentissimo. Quando saranno cotti, e che avranno assorbito quasi tutta la salsa, aggiungetevi una lega di due tuorli d'uovo con fior di latte; accostateli di nuovo un poco al fuoco, poi portateli in tavola.

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tagliata in quattro parti; poi fateli cuocere nel loro sugo a fuoco lentissimo. Quando saranno cotti, e che avranno assorbito quasi tutta la salsa

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Finalmente espostolo al fuoco, bagnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla grattuggia, e dagli un bel colore, terminandone la cottura a fuoco fortissimo. Lo presenterai in tavola spruzzandovi sopra il sugo di mezzo limone, l'altra metà del quale tagliato a fette, gli può servire d'ornamento.

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Finalmente espostolo al fuoco, bagnalo di frequente con rosso d'uovo sbattuto, e burro sciolto, spargilo di tempo in tempo di pane passato alla

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Pagina 124

Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di altri animali.

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Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di

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Pagina 128

Si cuoce a bagno-maria mettendo il composto in un vaso, e questo poi in un altro di maggiore ampiezza contenente acqua bollente a vivo fuoco.

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Si cuoce a bagno-maria mettendo il composto in un vaso, e questo poi in un altro di maggiore ampiezza contenente acqua bollente a vivo fuoco.

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Con quattro uova, un litro di crema sciolta oppure di latte fresco, once tre di zucchero, un poco di polvere di cannella, il tutto bene sbattuto e messo a fuoco e dimenato finchè prenda il denso senza bollire, indi versato in uno stampo a timballo, o a forma di un mezzo melone unto di burro, e coperto col testo, si faccia prendere colore al timballo con fuoco moderatissimo sotto e sopra, e quando si gonfierà, lo si leverà tosto dal fuoco, e sarà fatto.

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messo a fuoco e dimenato finchè prenda il denso senza bollire, indi versato in uno stampo a timballo, o a forma di un mezzo melone unto di burro, e

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Per fare una zuppa alla santè da grasso, prendete sedano, carote, verze e rape, le quali taglierete a pezzetti discreti, e li farete cuocere a discreto fuoco con buon brodo in ristretto; indi tagliate delle fette di pane, fatele tostare sopra una ramatella al fuoco, poi bagnate la zuppa col versarvi sopra le suddette verdure.

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discreto fuoco con buon brodo in ristretto; indi tagliate delle fette di pane, fatele tostare sopra una ramatella al fuoco, poi bagnate la zuppa col

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Pagina 16

Ben pulito dalle squame, lavato e sventrato, si taglia a pezzi e si pone in una casseruola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe odorose, e funghi. Passatelo al fuoco, mettetevi dopo un pizzico di farina, bagnandolo con brodo e vino bianco. Cuocetelo a fuoco gagliardo, e cotto che sia e ben condito di sale, vi si mette nel mandarlo in tavola un composto di rossi d'uova con crema, ed un poco di sugo di limone fatto addensare in tempo sul fuoco.

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funghi. Passatelo al fuoco, mettetevi dopo un pizzico di farina, bagnandolo con brodo e vino bianco. Cuocetelo a fuoco gagliardo, e cotto che sia e ben

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Pigliate qualsivoglia parte del merluzzo, e dopo averlo scagliato, e bene ripulito dalle spine e lavato, si pone con acqua fresca in una casseruola o santè fondo sul fuoco, e quando sarà presso a bollire si schiuma, levandolo quindi dal fuoco dopo poche bolliture, e ricuoprendolo per pochi minuti con un panno. Poscia lo si cava fuori per farlo sgocciolare, indi si mette sopra un piatto con prezzemolo e cipolla tritati, pepe, noce moscata grattata, un buon pezzo di burro, ed una cucchiajata di agresto, ovvero di aceto forte; si fa riscaldare al fuoco sempre dimenando, e cotto che sia, lo si manda tosto sulla tavola.

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santè fondo sul fuoco, e quando sarà presso a bollire si schiuma, levandolo quindi dal fuoco dopo poche bolliture, e ricuoprendolo per pochi minuti

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Pagina 170

Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora circa un bicchiere di vino bianco, con altrettanto sugo o brodo, un mestolo di pane grattato, burro quanto una noce, una cipolletta ben trita, con prezzemolo, sale, e pochissimo pepe in polvere; e tirata al denso, ma non troppo, servitela coll'aggiunta, dopo ritirata dal fuoco, di un poco di sugo di limone.

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Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora circa un bicchiere di vino bianco, con altrettanto sugo o brodo, un mestolo di pane grattato, burro

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Poni in una casseruola una bottiglia di vino generoso, otto oncie di zucchero, sei uova intiere, ed il sugo di tre limoni; sbatti il tutto continuamente mantenendogli un fuoco vivo, e quando è vicino il bollore, leva il sapajean dal fuoco, e versalo nelle tazze da cioccolatta.

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continuamente mantenendogli un fuoco vivo, e quando è vicino il bollore, leva il sapajean dal fuoco, e versalo nelle tazze da cioccolatta.

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Pagina 192

Prendete un piatto di terraglia inglese resistente al fuoco, e mettetevi sul fondo diversi pezzetti di burro distribuiti, poi rompetevi dentro le uova procurando che i tuorli non si disfacciano, e che condirete di sale e pepe, aggiuntevi due cucchiate di latte. Fatele quindi cuocere a piccol fuoco sopra un fornello, passategli sopra finalmente una paletta arroventata perchè si rapprendano superficialmente anche li rossi, e servitele in tavola.

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Prendete un piatto di terraglia inglese resistente al fuoco, e mettetevi sul fondo diversi pezzetti di burro distribuiti, poi rompetevi dentro le

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Pagina 207

Fate bollire finchè la salsa abbia preso una sufficiente densità, ed allora levate il composto dal fuoco per aggiungervi dieci uova che sbatterete assieme. Collocate poi tutto ciò nel piatto che dovete servire alla tavola, e fate cuocere le uova così preparate a piccol fuoco, cuoprendo il piatto con un coperchio di tortiera, perchè il calore si estenda anche sulla superficie.

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Fate bollire finchè la salsa abbia preso una sufficiente densità, ed allora levate il composto dal fuoco per aggiungervi dieci uova che sbatterete

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Pagina 208

Mettete in una casseruola un buon pugno di sale, due litri d'acqua, aglio, radiche, cipolle, ogni sorta di erbe aromatiche, prezzemolo, qualche chiodo di garofano, e fate bollire tutto ciò per una mezz'ora assieme sopra piccol fuoco; lasciatelo poi riposare e passatelo al setaccio; vi aggiungerete in seguito due volte tanto di latte, ed in questa salamoia farete cuocere il pesce a piccolissimo fuoco.

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chiodo di garofano, e fate bollire tutto ciò per una mezz'ora assieme sopra piccol fuoco; lasciatelo poi riposare e passatelo al setaccio; vi aggiungerete

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Pagina 218

Ciò fatto si pesa quest'ultima e vi si aggiunge la metà del suo peso di zucchero bianco polverizzato. Quindi si pone al fuoco in una sautè grande al fuoco e si rimesta senza tregua. Lo zucchero si fonde nel sugo del frutto, e quando la mescolanza forma uno sugo spesso, si ritira dal fuoco, e vi si aggiungono le mandorle del nocciuolo, dopo levatene la pelle, si mescolano quindi diligentemente, e se ne riempiono i vasi. Raffreddata la mistura, si ricopre colla massima cura.

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Ciò fatto si pesa quest'ultima e vi si aggiunge la metà del suo peso di zucchero bianco polverizzato. Quindi si pone al fuoco in una sautè grande al

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Pagina 223

Fate riscaldare al fuoco due litri di vino bianco o rosso, a cui aggiungerete oncie tre di zucchero, il sugo di un limone e due cucchiai di rhum. Sbattete dodici rossi d'uovo, mischiate quindi ai medesimi il vino, fate passare al setaccio, e rimettete la crema al fuoco, battendola invece di girarla; al primo bollore che si alza levatela dal fuoco, e versatela nelle piccole tazze, che potrete servire in tavola calda o fredda come più vi piace. Per una minore quantità si dimezzano le dosi.

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Fate riscaldare al fuoco due litri di vino bianco o rosso, a cui aggiungerete oncie tre di zucchero, il sugo di un limone e due cucchiai di rhum

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Pagina 228

N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

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N. B. — Questa composizione è diversa dalla crema alla neve, notata già più innanzi, la quale si compone fredda, cioè senza metterla al fuoco.

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Pagina 229

Si prepara del caffè in bevanda nella quantità di due oncie, poi si lascia riposare, e si versa quindi in una casseruola ben pulita con un litro di latte, e tre o quattro oncie di zucchero, e posto al fuoco di carbone sopra un fornello, si fa bollire sinchè sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi raffreddare vi si stemprano dentro sei rossi d'uova, avvertendo che prima che si raffreddi, ma sebbene appena ritirato dal fuoco della prima cottura. Rimesso poi al fuoco, si andrà dimenandolo con mestolo di legno, senza lasciarlo bollire, sinchè abbia acquistato la necessaria cottura e densità.

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latte, e tre o quattro oncie di zucchero, e posto al fuoco di carbone sopra un fornello, si fa bollire sinchè sia ridotto ad un terzo. Lasciato poi

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Pagina 235

Mettete quindi quelle carni in una marmitta o vaso di terra con circa due quattro litri di acqua o poco più, e ponete a fuoco e facendo bollire, e levandone a tempo la schiuma, dopo di che coprirete la pentola, e la ritirerete un poco dietro dal fuoco affinchè continui a bollire lentamente.

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Mettete quindi quelle carni in una marmitta o vaso di terra con circa due quattro litri di acqua o poco più, e ponete a fuoco e facendo bollire, e

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Pagina 237

Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.

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Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni

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Pagina 264

Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Pagina 274

Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.

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Ciò fatto ritirate la casseruola dal fuoco e dopo cinque minuti versate la zuppa nella zuppiera.

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Pagina 274

Sciogliete questo biondo con un litro di buon brodo bianco e chiaro, lavorandolo sul fuoco col mestolino in modo da renderla liscia e vellutata.

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Sciogliete questo biondo con un litro di buon brodo bianco e chiaro, lavorandolo sul fuoco col mestolino in modo da renderla liscia e vellutata.

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Pagina 278

A questo punto aggiungerete le seppie con un po' di sale e pepe, rimestandole sul fuoco per farle insaporire.

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A questo punto aggiungerete le seppie con un po' di sale e pepe, rimestandole sul fuoco per farle insaporire.

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Pagina 294

Tagliate a fette un mascarpone, imbevetelo d'uova, zuccaro e cannella, poi involgetelo in pane trito e friggetelo con burro fresco a fuoco lento.

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Tagliate a fette un mascarpone, imbevetelo d'uova, zuccaro e cannella, poi involgetelo in pane trito e friggetelo con burro fresco a fuoco lento.

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Pagina 30

Coprite il recipiente e fate cuocere il pesce a fuoco regolare per circa un quarto d'ora, dopo averlo convenientemente condito con salse e pepe.

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Coprite il recipiente e fate cuocere il pesce a fuoco regolare per circa un quarto d'ora, dopo averlo convenientemente condito con salse e pepe.

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Pagina 302

Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale avvertendo di fare andare adagino, con fuoco sotto e sopra, umettando fino a cottura.

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Disponete bene la vostra carne in detta casseruola facendo cuocere a fuoco vivo. Quando questo si sarà ben consumato vi unirete del brodo e poco sale

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Pagina 311

Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Una ventina di minuti prima di toglierlo dal fuoco, levategli la fasciatura di grasso, salatelo nuovamente e fategli prendere un bel color d'oro.

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Pagina 312

Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Pagina 324

Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

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Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

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Pagina 327

Mettete questa salsa sull'orlo del fuoco acciocchè bollisca piano piano.

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Mettete questa salsa sull'orlo del fuoco acciocchè bollisca piano piano.

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Pagina 336

Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Quindi dimenando fate cuocere a metà, aggiungeteci i filetti ed i pezzi superiori del petto e finite da cuocere a fuoco moderato.

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Pagina 344

Mettete due ettogrammi d'acqua in una casseruola con 50 grammi di burro, un pizzico di sale, un po' di pepe un pizzico di zucchero ed un poco di noce moscata grattata. Ponete la casseruola sul fuoco ed appena che il liquido alzerà il bollore versategli dentro ad un tratto 150 grammi di farina, agitando lestamente fuori del fuoco perchè il composto si asciughi bene, allorquando questi per l'azione continuata della spatola sarà divenuto ben liscio e vellutato, rimettetelo sul fuoco ed agitelo ancora tre o quattro minuti. Dopo levate la pasta dal fuoco, mettetela in un'altra casseruola, e mischiateci un dopo l'altro quattro o cinque uova intiere.

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moscata grattata. Ponete la casseruola sul fuoco ed appena che il liquido alzerà il bollore versategli dentro ad un tratto 150 grammi di farina

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Pagina 360

Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo, tanto meglio.

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Ricoprite quest'ultime con un di grossa carta bianca, spalmata di burro, e metteli a cuocere con fuoco sotto e sopra, o se avete il forno caldo

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Pagina 362

Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

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Quando questo composto e per bollire ritiratelo in un canto del fuoco versandovi sopra qualche cucchiaio d'acqua fresca.

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Pagina 367

Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e sopra oppure al forno.

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Finita quest'operazione, ricopriteli con del brodo bollente, metteteci sopra un foglio di carta bianca unta di burro e fate cuocere con fuoco sotto e

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Pagina 372

Quando sono ricolmi, spolverizzateli di pane fino, bagnateli con burro liquefatto e metteteli al fuoco.

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Quando sono ricolmi, spolverizzateli di pane fino, bagnateli con burro liquefatto e metteteli al fuoco.

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Pagina 374

Bisogna aver cura che vada piuttosto a fuoco ardente e di cottura non troppo avanzata vale a dire sanguinolenta.

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Bisogna aver cura che vada piuttosto a fuoco ardente e di cottura non troppo avanzata vale a dire sanguinolenta.

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Pagina 376

Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.

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Fatele stare per alcuni minuti al fuoco e poscia accomodatele in una casseruola d'argento.

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Pagina 381

Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato.

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Fatto ciò, infarinatele e fatele friggere con burro da ambo le parti, in una teglia, a fuoco moderato.

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Pagina 382

Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.

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Cotti gli spinaci e di poi spremuti e tagliuzzati, fateli asciugare a fuoco ardente con burro, sale, pepe e noce moscata.

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Pagina 384

Per regola generale i fagioletti si devono cuocere a grand'acqua con sale ed a fuoco ardente e quindi scolarli e rinfrescarli.

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Per regola generale i fagioletti si devono cuocere a grand'acqua con sale ed a fuoco ardente e quindi scolarli e rinfrescarli.

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Pagina 391

Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

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Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

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Pagina 398

Dopo spolverizzati con del pane grattuggiato, metteteli sopra un piatto, cospargeteli con olio o burro liquefatto e fate cuocere, per circa mezz'ora, a fuoco moderato.

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, a fuoco moderato.

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Pagina 398

Ponete sul fuoco in una casseruola il burro il latte, lo zucchero, ed il sale. Appena che bolle, mescolate 10 grammi di farina stacciata. Cuocete per 2 minuti sull'angolo del fuoco, aggiungete 3 uovi l'uno dopo l'altro sbattendo bene. Se la pasta si attaccasse alla casseruola bisogna mischiarvi un po' di latte. Profumate con acqua di fior d'arancio.

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Ponete sul fuoco in una casseruola il burro il latte, lo zucchero, ed il sale. Appena che bolle, mescolate 10 grammi di farina stacciata. Cuocete per

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Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.

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Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.

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Dopo date fuoco al punck e allorchè sarà bruciato bevete.

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Dopo date fuoco al punck e allorchè sarà bruciato bevete.

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Si frigge col burro come coll'olio e collo strutto, ma l'importante delle fritture consiste nel dar loro il croccante, e che questo non sia aspro: perciò si dovrà dare ad esse nel principio fuoco lento; e quindi fuoco forte.

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: perciò si dovrà dare ad esse nel principio fuoco lento; e quindi fuoco forte.

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